Najnowsze trendy w gastronomii hotelowej

Smaczne jedzenie to jeden z głównych atutów każdego hotelu i pensjonatu. Umiejętności szefa kuchni często mają decydujący wpływ na wybór miejsca pobytu, a na pewno – na frekwencję w hotelowej restauracji. Jednak coraz częściej także inne czynniki przesądzają o tym, czy goście są zadowoleni z usług restauracji. Jakie są najnowsze trendy w gastronomii hotelowej? O co wzbogacić zakres usług restauracji, aby przyciągnąć więcej gości? Podpowiadamy.

„Przez żołądek do serca” – to stare polskie przysłowie, które nie traci na aktualności. Co więcej – w dobie wysokiej świadomości żywieniowej i dbałości o zdrowy tryb życia, coraz częściej zwracamy uwagę nie tylko na to, co jemy, ale także skąd pochodzą produkty żywnościowe składające się na nasz posiłek oraz w jaki sposób zostały przyrządzone. A najważniejsze – czy to, co mamy na talerzu, jest świeże i smaczne. Bo klient najedzony, to klient zadowolony.

Posiłki dla wegetarian i wegan

Posiłki wegetariańskie można już od pewnego czasu znaleźć w hotelowym menu, szczególnie w tych większych obiektach. Weganie mają jednak wiele trudności ze znalezieniem posiłków dla siebie, czyli takich, które w ogóle nie zawierają produktów zwierzęcych – oprócz braku mięsa są także bez jajek, mleka, miodu. Co ciekawe, coraz więcej osób stosuje obecnie (mniej lub bardziej świadomie) dietę semiwegetariańską, która znacznie ogranicza spożywanie mięsa, całkowicie go jednak nie wykluczając. 

Ze względów ideowych lub zdrowotnych coraz więcej osób rezygnuje z mięsa i produktów zwierzęcych, wprowadzenie zatem posiłków wegetariańskich i wegańskich do menu to ukłon w stronę powiększającej się grupy klientów. Zadbajmy, aby w każdej kategorii posiłków w menu (zupy, dania główne, desery) były przynajmniej 2 posiłki bez mięsa (także ryb) oraz przynajmniej 1 posiłek dla wegan. Jeśli hotel zajmuje się organizacją konferencji, przyjęć i wesel, pamiętajmy, aby zaproponować takie dania także w menu dla gości. Modne w ostatnich latach stają się przyjęcia (także weselne) wegetariańskie, które odbiegają od tradycyjnego modelu, w którym na pierwsze danie serwuje się schabowego z ziemniakami i kapustą. Na rynku poszukiwane są hotele i pensjonaty, które są w stanie zorganizować imprezy z menu (częściowo lub całkowicie) wegetariańskim, a obiektów takich wciąż jest bardzo mało.

Co w takim razie zaproponować w wegetariańskim menu? Oto kilka prostych, ale jednocześnie ciekawych dań bezmięsnych: 

• zupy krem: z brokułów, z ciecierzycy, z białych warzyw
• mini tortille w warzywami i serami
• pierogi lub sakiewki z: kapustą i grzybami, z kaszą jaglaną i twarożkiem, ze szpinakiem i fetą
• gołąbki jarskie z bezą ziemniaczaną
• panierowane warzywa (np. seler, brokuł, kalafior) z surówką
• naleśniki z warzywami lub z owocami
• szaszłyki warzywne z dipami
• roladki z cukinii nadziewane farszem warzywnym
• placki ziemniaczane z sosami warzywnymi i surówką (lub ze śmietaną i cebulką)

Posiłki bezglutenowe i bez laktozy

Alergia na gluten lub na laktozę to formy nietolerancji pokarmowej. Jednym ze sposobów leczenia tych dolegliwości jest stosowanie specjalnej diety: wykluczającej gluten (białka niektórych zbóż) lub laktozę (cukier występujący w mleku i niektórych przetworach mlecznych) z jadłospisu. Coraz więcej osób wybiera także tego rodzaju diety ze względów zdrowotnych, choć nie zawsze ich decyzja ma podłoże medyczne. 

Niezależnie od przyczyny, osoby wykluczające gluten lub laktozę z diety chciałyby znaleźć takie potrawy także w menu hotelowym. Nie trzeba dla nich komponować osobnego jadłospisu, wystarczy 1-2 posiłki w każdej kategorii z odpowiednim oznaczeniem. 

Zdrowe posiłki dla dzieci

Na szczęście mijają już czasy, kiedy menu dla dzieci w hotelu składało się z nuggetsów z frytkami i deseru lodowego ociekającego słodkimi polewami. Szefowie kuchni zauważyli, że coraz więcej rodziców wolałoby w menu dziecięcym znaleźć zdrowe proste domowe posiłki, zamiast fast-food’owych bomb kalorycznych. Pamiętajmy jednak, że dzieci to bardzo wybredni i wymagający klienci. Trzeba nie lada umiejętności, aby połączyć zdrowe składniki w atrakcyjny i lekkostrawny posiłek dla najmłodszych. 

Co powinno się znaleźć w menu dziecięcym?

• Domowa zupa – w tym te najbardziej lubiane przez dzieci: rosół, pomidorowa, ogórkowa, barszczyk czerwony. Powinny być w smaku dosyć łagodne (jednak nie mdłe bez smaku), najlepiej dosyć klarowne, pożywne, ale nie zapychające. Aby dodać im atrakcyjności, warto podawać je w ciekawy sposób, np. z makaronem w kształcie literek lub postaci z bajek. I koniecznie dajmy możliwość wyboru przy zamówieniu, czy zupka ma być podana „z tym zielonym” czy bez ;)
• Mięso lub ryba – duszone lub pieczone, kotleciki, ewentualnie w chrupiącej otoczce (ale nie panierka, a np. płatki owsiane). Do tego opiekane lub gotowane ziemniaki lub inne warzywa. To są dania, które dzieci znają z domowej kuchni lub przedszkola. Aby zachęcić maluchy do jedzenia, warto podać je w atrakcyjny kolorowy sposób, np. jako statek piracki, złotą rybkę pływającą w morzu, opiekane ziemniaki wycięte w wesołe kształty, warzywa ułożone w ulubioną postać z bajki. 
• Gotowane warzywa – podane z kolorowymi dipami. Rozgotowane warzywa z wody to także świetne (i chyba jedyne dostępne w hotelowym menu) danie dla niemowląt, które dopiero rozpoczynają swoją przygodę z jedzeniem. A rodziny z tak małymi dziećmi coraz częściej są klientami hoteli.
• Naleśniki – z serem, owocami lub warzywami. To lekkostrawne proste danie, uważajmy jednak, aby nie były tylko źródłem pustych kalorii. Użyjmy świeżego twarożku z jogurtem naturalnym i miodu do polania zamiast kalorycznej polewy. Do środka włóżmy świeże owoce zamiast przesłodzonej konfitury. Unikajmy dodatku bitej śmietany, posypek i słodkiej czekolady.
• Kopytka, pyzy, pierogi – każdy maluch lubi potrawy mączne. Aby jednak nie były tylko porcją węglowodanów, dodajmy do nich warzywa i owoce, np. zielone kopytka (z ciasta ziemniaczano-szpinakowego), pierogi z owocami (np. sezonowo z truskawkami, jagodami), knedle ze śliwkami. 
• Deser – z definicji to słodki dodatek po posiłku, jednak i w tym wypadku możemy sprawdzić, aby był raczej smaczną przekąską, a nie źródłem pustych kalorii. Co dla dzieci na deser? Kawałek domowego ciasta, lody (np. kolorowe sorbety) z owocami, talerz fantazyjnie ułożonych kawałków świeżych owoców, pucharek z ułożonym warstwami jogurtu lub serka, chrupiących płatków, musu owocowego, posypanego orzechami.
• Napoje – woda niegazowana, ciepłe soki owocowe i warzywne, lemoniada, herbatki owocowe.

Pamiętajmy także o udogodnieniach dla najmłodszych: kolorowych talerzykach i sztućcach, krzesełkach do karmienia, kubkach niekapkach, śliniakach, kredkach i zabawkach, którymi dziecko może się bawić podczas posiłku.

Sous-vide, czyli gotowanie w próżni

Do hotelowych kuchni wkraczają nie tylko nowe przepisy, ale także nowe metody przygotowania potraw. Nowością, która szturmem zdobywa kuchnie całego świata i dostępna jest już także w naszym kraju jest gotowanie w próżni, czyli metoda z francuskiego określana jako „sous-vide”. Polega ona na szczelnym (próżniowym) zamknięciu żywności w plastikowej torebce, która umieszczana jest w kąpieli wodnej lub parowej. Gotowanie odbywa się w ściśle kontrolowanej temperaturze, zwykle znacznie niższej niż podczas gotowania na ogniu (ok. 60-70⁰C dla mięsa, około 80⁰C dla warzyw). Cały proces trwa znacznie dłużej niż tradycyjne przygotowanie potraw – zwykle kilka, ale w niektórych przypadkach nawet 48 godzin. W metodzie sous-vide potrawy gotowane są równomierne, powoli, z zatrzymaniem płynów zawartych w potrawach, z zachowaniem wielu substancji (głównie witamin), które uległyby zniszczeniu w wyższej temperaturze. 

Potrawy przygotowane metodą sous-vide zachowują naturalny smak  i – według opinii osób, które ich próbowały – przygotowane umiejętnie są niezwykle smaczne. W Polsce można spróbować potraw gotowanych w próżni, głównie w restauracjach z kuchnią molekularną. Mają je w swoim menu także niektóre hotele klasy premium. 

Ekologia i produkty lokalne

W ostatnich latach coraz częściej mówi się o ekologicznym aspekcie produkcji żywności i jej wpływie na środowisko naturalne. Produkty lokalne i te pochodzące z certyfikowanych upraw ekologicznych doceniane są za ich jakość, smak oraz ograniczenie szkodliwego wpływu na środowisku. Wykorzystanie takich produktów żywnościowych w hotelowej kuchni ma wiele korzyści. Proponujemy gościom żywność wysokiej jakości, smaczną i świeżą, wytwarzaną zgodnie z zasadami „fair trade”. Wspieramy lokalnych przedsiębiorców, co ma wpływ na rozwój całego regionu. Wykorzystanie lokalnej żywności ekologicznej do przygotowania potraw to duża zaleta hotelu – warto o tym informować gości w folderach i w menu restauracyjnym.

Slow food i własne produkty żywnościowe

Restauracje w duchu slow food wyrastają jak grzyby po deszczu. Slow food to ruch wspierający lokalną produkcję żywności, zajmujący się ochroną tradycyjnej kuchni konkretnego obszaru, z zachowaniem zasad zrównoważonego rozwoju i ze wsparciem lokalnych wytwórców. Warto czerpać z tej idei, szczególnie w przypadku regionów, które mogą pochwalić się bogatą historią kulinarną. Dorzućmy do menu kilka potraw regionalnych, składających się z lokalnych produktów, tworzonych według tradycyjnych przepisów. To nie tylko ciekawe urozmaicenie menu hotelowego, ale także nowe unikalne doświadczenie dla gości restauracji. 

Oprócz czerpania z lokalnych tradycji, warto zająć się także tworzeniem potraw w duchu slow food na własną rękę. Niektóre hotele oferują już produkowane we własnym zakresie wędliny, a właściciele małych pensjonatów – przetwory z domowej spiżarni. Przyhotelowe ogródki są nie tylko wygodnym sposobem na produkcję własnej żywności, ale także dużą atrakcją dla gości. Jeśli nie mamy miejsca na choćby mały ogródek, warto w hotelowej restauracji postawić doniczki ze świeżymi ziołami.

Degustacje i dni tematyczne

Jeśli poznamy już lokalną kuchnię lub produkujemy własną żywność – warto pokazać ją gościom hotelowym. Zorganizujmy spotkanie degustacyjne, gdzie klienci mogą nie tylko spróbować, ale także kupić własne produkty i lokalną żywność. Dużą popularnością cieszą się także dni (lub weekendy, a nawet całe tygodnie) tematyczne – gdzie oprócz dań z uniwersalnego menu, serwowane są posiłki  kuchni lokalnej lub narodowej.